Rybí mňamky

Rybí recepty

Halászlé (v překladu rybí šťáva)

Obecně:
- je to hustá rybí polévka s vařenými kusy větších ryb (kapra apod.), podle chuti různě pálivá;
- správně se připravuje v přírodě na otevřeném ohni v měděném kotlíku (rovné dno, široký vršek);
- v "panelákových podmínkách" to lze nahradit vařením v "předehřáté troubě" ve vysokém hrnci /kastrolu/ a s postupem přípravy jako na otevřeném ohni - na sporáku by se polévka v závěrečné fázi mohla od spodu připálit, kdežto v troubě je teplo rozloženo rovnoměrně;
- prakticky existují dva zákl. způsoby přípravy rybí polévky - 1. pravé Halászlé a 2. Paprikáš.

1. pravé Halászlé
Pravé Halászlé je prudký rybí vývar bez sádla /slaniny/, často s přídavkem syrové cibule. Pravé Halászlé se musí za plného varu musí uvařit za půl hodiny - ryby se proto nesmí krájet na tenké kousky, aby se nerozvařily. Polévka by se neměla míchat, aby se kousky větších a kvalitnějších ryb nerozpadly.

2. Paprikáš

Podstata paprikáše spočívá v tom, že se na mírném ohni přibližně hodinu i víc vaří /dusí/ drobnější rybí maso a před základním dovařením se přidají kousky větších ryb. Méně jakostní ryby se pak propasírují do vývaru, který se smíchá s na slanině/sádle/ osmaženou cibulkou zabarvenou mletou paprikou, přidá se nakrájená zelenina a v zahuštěném vývaru se již bez míchání dovaří kousky větších a kvalitnějších ryb.

Pravé Halászlé
Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost - k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika.
Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce....
Pro 4 osoby: na přípravu stačí jeden cca 3 kg kapr (více druhů ryb je doporučeno), cibule, rajčata nebo protlak, červené paprikové lusky a koření (nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, eventuálně zelená petrželka), sůl dle chuti.
Ryby - nesmí se krájet na malé kousky, aby se nerozvařily. Nejvhodnější jsou porce z kapra asi 3cm tlusté (tzv. podkovy) - kůži je možno příčně nařezat cca 2-5mm od sebe. Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované maso kapra je vhodné 3-4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice trochu ztmavne, ale stane se pevnějším (a tolik se nerozvaří). Kapr (ryby) se po vykuchání již zásadně nepere(ou) ve vodě, aby maso bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou barvu. V případě více ryb - u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné nechat v celku.
Paprika - vhodná je červená lusková paprika (zelená paprika prý do polévky nepatří). Paprika se nakrájí na proužky a přidá se i mletá paprika. Nesmí se to ale přehánět s pálivostí, to by "přebilo" chuť ryby. Jemná pálivost je však nepostradatelná!
Rajčata - je možné je použít, pokud možno tvrdá - ale přesto v omezeném množství.
Cibule - musí se co nejjemněji nakrájet - jednak aby ji zůstala originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila. Staří rybáři si dokonce před nalitím polévky do talíře dívali ještě cibuli čerstvou-syrovou.
Postup vaření:
Dospod kotlíku dáme hlavy a ocasy větších ryb a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Na ryby nasypeme část cibule, luskovou a mletou papriku. Na tuto vrstvu dáme další kousky ryb - na to zase zeleninu - a nahoře by mělo zůstat jen maso - největší kusy ryb.
Vše se vaří cca půl hodiny "klokotem" - šťáva bude poté hustá, z masa se vyvaří jeho chuť i rosolující látky, cibule se rozvaří a paprika předá masu svou chuť.
Podávání polévky:
Po ukončení varu je vhodné šťávu slít do vhodné (zahřáté !) mísy a maso z kotlíku vyndat na talíře podle výběru jedlíků. Šťávu si pak každý na talíř podle chuti z mísy přidává sám. Polévka se jí teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější chléb.

Halászlé -a la Paprikᚨ
Obecný postup:
Příprava kvalitního "paprikáše" se obecně dělí na několik fází - tj. vaření masového základu, příprava zeleninového základu, zahuštění vývaru a jeho dovaření s většími kusy ryb.
- nejprve se připraví "masový základ" - v kotlíku se na měkko (do rozpadu) uvaří různé druhy vykuchaných malých sladkovodních ryb (alespoň tři druhy), které se podle množství mohou vařit i delší dobu, řádově 1,5 - 2 hodiny (pozn. - na jeden kotlík "dobrého základu" halászlé je prakticky potřeba plný kotlík malých ryb + někdo na "masový základ" využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších; ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě "do čista", aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu);
- pokud chceme přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku v polovině varu;
- souběžně s tím, chvíli před dovařením "základních ryb", se připraví "zeleninový základ"- tj. na pánvi se do "zlatova" na slanině/sádle/ osmahne nadrobno nakrájená cibule, připraví se (na proužky rozkrájí) červená lusková paprika (zelená prý do této polévky nepatří) a připraví se další zelenina a koření;
- cibule by neměla být příliš osmahnutá, aby "nekazila" chuť polévky a rovněž paprika by neměla být příliš pálivá, aby nepřebila chuť polévky;
- rozvařené "základní ryby" se vyjmou z kotlíku a přes cedník se zpět prolisuje jejich maso - do kotlíku se nich dostane jen maso a šťáva, kosti a tuhé zbytky se poté vyhodí;
- v případě menšího množství "masového základu" někdo jako doplněk používá i rybí bujón;
- do kotlíku se přidá "zeleninový základ" - na sádle/slanině/oleji/ usmažená cibulka, paprika a další zelenina a koření dle chuti, někdo tam dává i smetanu ... (většinou ale ne - záleží na krajových zvyklostech);
- vše se uvede znovu do varu (cca 30 - 45 minut) a poté se do polévky vloží velké kousky ryb (nejlépe rozřezané na podkovy) - vše se vaří dalších asi 15-20 minut (záleží na velikosti kusů ryb, v případě menších stačí i méně) a v této fázi se polévka již zásadně nesmí míchat, jinak by se kousky větších ryb rozpadly !!!;
- obecně - když velké kousky ryb vyplavou na povrch, tak by halászlé mělo být hotové;
- polévka se jí teplá a jako příloha je nejvhodnější chléb;

Halászlé a la Paprikᚨ
(dle maďarského rybáře od Dunaje, tzv. "fišpaprikáš")
Pro 4 osoby: na 2l vody minimálně 1,5 kg ryb - cca 1 kg více druhů (alespoň tři) méně kvalitních ryb na základ (cejn, perlín, plotice, jelec, tloušť apod.)1) a 0,5 kg kvalitních na jídlo (okoun, candát, štika, nebo alespoň kapr). Dále slanina (cca 10-15 dkg), 2-4 cibule (podle velikosti), 1-2 rajčata (nebo protlak), 3-4 červené paprikové lusky, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, 1 dcl suchého bílého vína (nemusí být), sůl dle chuti, eventuálně zelená petrželka.
Nejprve uvaříme vykuchané a očištěné méně kvalitní ryby s 1-2 cibulemi (pro snazší rozvaření je rozkrájíme na menší kusy). Do vody přidáme polévkové koření (bobkový list, pepř, nové koření /pimento/) a podle chuti osolíme 1). Vaříme asi 1 - 2 hodiny (podle množství, velikosti a druhu ryb) 2). Pokud chceme do polévky přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku přibližně v polovině varu.
Přibližně 10-15 minut před ukončením základního varu přidáme ryby kvalitnější (opět záleží na velikosti kusů a druhu ryb) a necháme vývar jen "táhnout", téměř bez varu. To proto, aby nedošlo k jejich rozpadnutí (někdo přidává bílé víno čím riziko rozpadnutí se dále minimalizuje).
Po ukončení varu "rybí vývar" zcedíme. Maso z menších a méně kvalitních ryb obereme a kvalitnější kusy ryb vykostíme - pokud to někdo upřednosťuje - ale většinou se větší kusy ryb nechávají v celku a rozebírají se až na talíři při jídle. Maso z méně kvalitních propasírujeme do čistého vývaru a maso z kvalitních uschováme vedle.
Ještě před dokončením varu základního vývaru vyškvaříme na pánvi slaninu. Cibuli na ní pak orestujeme do "sklovita", zarestujeme dostatečné množství mleté papriky (jen krátce, aby nezhořkla) a přidáme proužky rozkrájených paprik a rajčat (nebo protlak, eventuálně lečo). Rozdusíme, zalijeme vývarem s propasírovaným masem z ryb méně kvalitních a v kotlíku (v hrnci v předehřáté troubě) vaříme dalších cca 30-45 minut (záleží na množství a velikosti "zeleniny"). Šťáva bude poté hustá, z masa se do polévky vyvaří jeho chuť i rosolující látky, zelenina se rozvaří a spolu se slaninou a cibulí předají polévce potřebnou chuť.
Těsně před odstavením polévky z varu (cca 10 minut) přidáme maso ryb kvalitních, to ale jen prohřejeme a již nevaříme. Polévka se již od této chvíle zásadně nesmí míchat, aby se maso kvalitních ryb nerozpadlo.
Poté podle potřeby dochutíme pálivou paprikou a eventuálně sekanou petrželkou a servírujeme s chlebem - každý by měl v polévce mít alespoň jeden kus větší ryby.
-------------------------------
Ps:
1) Někdo na "masový základ" využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších - ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě "do čista", aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu.
2) Na 3 l vody cca 2 - 3 ploché lžičky soli.
3) Je třeba počítat s tím, že během doby vaření se část vody odpaří - na cílové 2 l polévky je třeba dát přibližně o 1 l vody více, tj. cca 3 litry.

Smažená ryba v hořčicovém těstíčku (smažení)
(Rybí plátky ( jakákoliv ryba ), sůl, pepř, česnek, hořčice, mouka, máslo nebo olivový olej).
Nejprve rybu očistíme, odkrojíme hlavu a ploutve a omyjeme. Menší ryby necháme vcelku a větší rozkrojíme na půl ( podélně). Rybu osolíme a opepříme. Můžeme použít i různé druhy koření podle naší chuti. Dále si do misky rozděláme zhruba 3-4 velké lžíce hořčice a do toho přidáme asi tak 4 rozetřené velké stroužky česneku. Potom okořeněné plátky z obou stran potřeme s takto připravenou hořčicí a obalíme v mouce aby se nám ryba nepřipalovala. Dále na rozpáleném másle a nebo na oleji ( doporučuji máslo ) takto připravené ryby z obou stran osmažíme. K rybě podáváme měkký chléb.

Rybí škvarky trochu jinak (smažení)
Bílé ryby očistíme zbavíme páteře žeber a nakrájíme na malé kostky. Hladkou mouku smícháme se solí akořením podle chuti(já používám ml. papriku, grilovací koření, pepř a směs koření na ryby. Kostky ryby obalíme v připravené směsi a usmažíme na větším množství oleje do zlatova. Dobrou chuť.

Rybí karbenátky v nálevu. (karbenátky, salámy apod.)
Na 1kg ryb.
1 velká cibule
3 celá vejce
sůl, pepř, majoránka, česnek,3 rohlíky popř.strouhanka.

1.Nálev-Buď Deko
2.Nálev 1l octa
4l vody
5 lžic cukru
2 lžičky soli
3ks bobkový list
10 kul.nového koření
20 kul.celého pepře
hořčičné semeno

Postup.
Ryby necháme krátce projít varem.Po vychladnutí maso obereme od kostí, jde to velmi snadno.Menší kosti můžeme klidně nechat, vůbec to nebude vadit.
Po té maso pomeleme s cibulí, česnekem a rohlíky.Do pomletého masa se už přidají jen vejce, pepř, sůl a majoránka.Pečlivě promíchat a popřípadě, zahustit strouhankou.

Z této hmoty uděláme malé karbenátky, které obalujeme ve strouhance a smažíme, nejlépe ve Fritovacím hrnci.Karbenátky necháme vychladnout a po vychladnutí je vkládáme do sklenic.Karbenátky prokládáme na kolečka nakrájenou cibulí.Potom jen zalijeme jedním z uvedených nálevů, necháme alespoň měsíc uležet a Hotovo!


Stojí to za tu námahu, věřte mi!!!

Paprikový okouni (smažení)
suroviny: sl. paprika, pál. paprika, sůl, olivový či rostliný olej.hl. mouka.

Velmi jednoduchý a přitom chutný pokrm ke kterému jsou potřeba tak tři stáhlí a vykuchaní okouni který osolíme pak obalíme v mouce a potom ve sl. paprice. Dáme je na rozpálenou pánev a pálivou paprikou podle chuti poprášíme. Smažíme je dokud se nezačnou rozpadat.

Okoun na bylinkovém másle (vaření)
Několik okounů cca stejné velikosti, voda, sůl ocet, máslo, sušené bylinky dle vlastní chuti nebo
co jest momentálně skladem.
Do velkého pekáče na pečení husy vložíme nějakou dřevenou mřížku, např.podložku pod horké nádoby. pokud jsou mřížky řídké, vyplníme špejlemi. Nevrh poklademe gázu nebo řidší bílé plátínko. Na ně položíme osolené očistěné okouny s hlavou a ploutvemi. Nalijeme vodu s přídavkem octa , na 1 litr asi 0,1 litru octa. Přiklopíme druhou částí pekáče a dáme vařit do trouby asi 20 - 30 minut, podle velikosti ryb. Když se rybám začne lehce trhat kůže, praskat jsou vařené, pozor na rozvaření. Do rozpuštěného másla rozmícháme sušené bylinky - šalvěj, bazalka, tymián, estragon apod. dle vlastníchuti nebo z pytlíku na bylinková másla.Když začne máslo prskat polijeme
jím ryby, které jsme přendali na prohřáté taliře. Počkáme, až se máslo do ryb dobře nacucne. Příloha tmavý chléb apod.

Lahodné pečenáče (pečení a grilování)
Nálev:
2l vody
0,6l octa 8%
0,5l červeného vína
1/2 sáčku Deko
1 a 1/2 balení Masoxu
1dcl sójové omáčky (i víc)
3-5 cibulí (na kolečka)
3-5 mrkví (na kostky)
1 menší celer (na kostky)
1 menší petržel (na kostky)
6-8 tablet cukerinu (nebo kostek cukru)

Vařit 15 min. Nálev scedíme. Je toho tak akorát na 15 menších cejnů (ze kterých jsou tyto pečenáče podle mě nejlepší). Trošku nálevu doporučuji schovat, ryby ho časem nasávají a je ho třeba doplňovat.

Ryby bez hlavy, ocasu a ploutví nasolíme, obalíme v mouce a osmažíme. Ještě teplé je nakládáme třeba do kbelíku od šrotu nebo do lahví a zalijeme teplým nálevem. Přidáme 1/2 lžíce oleje, 3-5 tablet cukerinu a cibuli podle chuti (je třeba ji převařit, jinak zčerná). Přidáme 1-2 bobkové listy, pár kousků nového koření a celého pepře. Necháme uležet 3 týdny na chladném místě. Dobrou chuť!

Pstruh alá Punkva (pečení a grilování)
1 nebo 2 pstruzi, obyčejné, ničím nedomíchávané gril.koření, sůl, máslo, olej, cibule.


Na olejem vymazaný plech nakrájíme cca 1-2 centimetrovou vrstvu cibule na hrubá kolečka.Připravíme si pstruhy na polovinu(podélně rozřízneme kolem páteře), nasolíme, pokud je gril.koření se solí, tak nesolíme, posypeme z obou stran gril.kořením a položíme na cibuli kůží dolů.Pečeme cca.10 min.Otočíme kůží nahoru a ještě dalších asi 10 min.pečeme.Naservírovaného pstruha přelijeme rozehřátým máslem.Podáváme s bramborovou kaší.

Štika na nivě (pečení a grilování)
Porce štiky zbavené páteře cca 1 kg, sůl, máslo, koření podle vlastních zkušeností a chuti, min.1/4 litru smetany ke šlehání, nejlépe 33%ní, cca 150g sýra Niva, víc není na škodu.
Porce štiky nasolíme, okořeníme podle chuti. Používám Kotányi + přídavek sladké papriky, naopak Nadir a Avokádo mi nechutná.Vložíme do zapékací Simax mísy na rozpuštěné máslo, kůží nahoru. Másla moc ne, jen aby se nepřipeklo, protože už smetana je dost mastná.Při 180°C pečeme asi 25-30min. podle velikosti porcí.V hrnečku rozdrobíme nivu a vidličkou rozděláme se smetanou kaši, kterou rybu polejeme a necháme ještě asi 10 minut dopéci.

Příloha opečené brambůrky, můžeme dát i k rybě, ale pak více smetany a Nivy.

Bolen na kyselo (rybí saláty, zavináče)
Chyceného bolena vykucháme a stáhneme z kůže, nařežeme podkovy asi 1cm široké které řádně propereme, vysušíme a poté dost nasolíme.Vložíme do kameninové nádoby nebo do sklenice a dáme na tři dny do chladna. Po třech dnech vyndáme kousky z nádoby a opět propláchneme.Poté si připravíme lák na naložení:

ocet a voda 1:1
bobkový list 3ks na litr
nové koření
celý pepř
mletý pepř
suš.feferonku 1ks
cukr 1malou lžičku
cibule 3ks na kolečka

To vše svaříme asi 5 minut ponecháme ve varu a následně necháme vychladnout.
Ryby vkládáme do kamen. nádoby nebo do sklenice a prokládáme cibulí kterou jsme povařili. Můžeme prokládat i citrónem pokrájeným na tenká kolečka.
Necháme uležet alespoň 4dny, pak lák slejeme a z ryb odstraníme jen velké kosti.Malé se krásně rozloží.Můžeme ještě dochutit pepřem a solí. Promícháme a mírně zalejeme olivovým olejem. Můžeme domíchat tatarku smísenou půl na půl s majolkou a plníme do malých skleniček. Poté vše rozdáme kamarádům-Dobrou chuť.

Kodlův rybí salát (rybí saláty, zavináče)
4 střední cejni (nebo odpovídající množství jiné ryby), 15 dkg eidamu, sterilovaná kapie, bílý jogurt nebo tatarka (majonéza), sůl, pepř.

Vykuchané cejny uvaříme v osolené vodě, necháme vychladnout a odstraníme páteř a žebra. Obrané maso pomeleme na stroju na maso. Eidam nastrouháme a spolu s nakrájenou paprikou smícháme s cejním masem. Nakonec přidáme jogurt (tatarku), dle chuti osolíme a opepříme a můžem konzumovat.


Šílená ryba (rybí saláty, zavináče)
Ryby (karas, plotice, cejn) vložíme na 14 dní do soli - 1kg ryb : 0,5 kg soli.
Vyjmeme, omyjeme a vložíme na 14 dní do neředěného octu.
Vyjmeme, omyjeme, osušíme, podáváme.

Kapr pana ministra (pečení a grilování)
Ochutnal jsem letos ve Vodňanech na rybářské škole - nemělo chybu: kaprarozdělíme na porce (ne na podkovy), osolíme, ve hřbetní části vytvoříme ostrým nožem kapsu. Do ní dáme kousek šunky, tvrdý sýr, kousek okurky.
Klademe na plech kůží dolů, podlijeme vodou cca na prst. Nakrájíme cibuli, papriky, rajčata a žampiony a posypeme tím rybu po celé ploše. Kořeníme decentně, aby se nepotlačila rybí chuť. Vložíme do předehřáté trouby trouby a do zlatova zapečeme.
Během pečení podléváme, aby to nebylo připečené.

Zelenkův kapr (vaření)
8 velkých nebo 16 malých porcí kapra,3 zelené papriky,0,5kg rajčat,2 velké cibule, citron,6 kuliček nového koření,8 stroužků česneku,4 bobkové listy,2 lžičky tymiánu, olej, sůl

Osolené porce kapra obalíme v mouce.Dáme je na pánev s rozehřátým olejem.Opečeme do zlatova.Vyjmeme a do této pánve vložíme cibuli, kterou necháme zesklovatět.Poté přidáme ještě nové koření bobkový list, tymián a česnek.samozřejmě přidáme také papriku nakrájenou na středně velké nudličky a na kolečka nakrájená rajčátka a osolíme.Směs, kterou jsme vytvořili dáme na osmaženého kapra a na to vše dáme ještě plátky citronu kapra dáme dopéct do trouby.Když se zdá , že je dosti zapečený vyndáme z trouby a k pokrmu podáváme brambory či chléb.

Podlitý kapr (pečení a grilování)
1 kapr, 1 větší cibule, 6 stroužků česneku, máslo, olej, sůl, pepř, kmín, sladká paprika, kečup, trocha vody.
Kapra nařežeme na podkovy, osolíme a opepříme a okmínujeme. Na pánvi rozpálíme olej a máslo. Porce kapra asi 1 min osmahneme z každé strany a dáme do pekáče. Do másla s olejem vhodíme cibuli nakrájenou na drobno a prolisovaný česnek. Přilijeme trochu kečupu, přidáme papriku na barvu a ještě dosolíme. Z prudka prohřejeme popř. podlijeme trochu vodou. Tuto směs nalijeme na kapra a asi 30 min pečeme v troubě. Poté porce kapra vyjmeme ( opatrně ) a omáčku v pekáči dolijeme trochou vody a rozmixujeme. Hotovou lijeme na kapra a podáváme s chlebem

Rybí pomazánka (ostatní)
Jistě znáte rybí pomazánku ze sardinek. Prostě se rozmačkají olejovky s máslem a dochutí solí, pepřem, cibulí, hořčicí apod.
Sardinky lze nahradit našimi rybami (tloušti, cejni, ostroretky). Problémem č.1 je nadbytek tekutin v rybím mase. Dá se vyřešit "vařením nasucho" v mikrovlnce (trvá to tak 3-4 minuty) anebo upečením (trvá to déle). Problémem č.2 jsou svalové kůstky - tak maso proženu mlýnkem s nejmenšími otvory.
No a pak se pokračuje stejně, jako se sardinkami. POZOR!!! Aby to dostalo správný "mořský šmak", ochutím pomazánku SARDELOVOU PASTOU.

Štika v kufru (vaření)
Štiku očistíme, nařežeme přes hřbet na špalíky 4-6 cm široké a silně nasolíme a ponecháme v chladu nejlépe 24 hodin. Před vlastní přípravou je možné špalíky opláchnout vodou.
Na alobal položíme 1ks špaliku štiky vložíme do dutiny podkovy kousek uzeného bůčku, zbytky z liberáku, špekáčku nebo salámu, kousek slaniny, kdo nerad slaninu může vynechat, kolečko cibule, čtvrtku rajčete, čtvrtku na kousky nakrájené papriky. Nádivku osolíme, opepříme, můžeme přidat čili papriku, dochutíme kořením na grilování, uzavřeme alobalem a odkládáme na pekáč.
Po zpracování všech špalíčků dáme péct na 45-60 minut do trouby na teplotu 230 stupňů. Podáváme s pečenými bramborami nebo chlebem.
Jinak suché maso štiky zůstává plné lahodné šťávy s příchutí uzeného masa a zeleninové nádivky.

Smažený úhoř (smažení)
úhoř
sůl, citron, sladká paprika, bílý pepř, drcený kmín, hladká mouka, máslo, cibule
Úhoře nakrájej na špalíčky dlohé cca 5 cm. Osol je a pokapej citronovou šťávou. Pak je okořeň sladkou parikou, pepřem a drceným kmínem (s kořením to nepřežeň, ať nepřetlučeš chuť masa). Pak je obal v hladké mouce. Usmaž je pomalu (!) na másle. Až zezlátnou a změknou, vyndej je na předehřátý talíř a do oleje vlož na půlkolečka nakrájenou cibuli. Usmaž ji do sklovata. Úhoře podávej s vařeným bramborem posypaným smaženou cibulí a pažitkou.

Filé se zelenými fazolkami a hruškou (pečení a grilování)
file /opravdu!-kolegové rybáři promiňte, ale ne vždy se přinese úlovek a toto je opravdu vynikající/, KVALITNÍ a VOŇAVÁ slanina, lahev zelených fazolek ve slaném nálevu,3 hrušky, zakysaná smetana, trochu mouky, citron.šťáva, sůl a koření

File pokapeme citronem, obalíme v mouce a opečeme na oleji dozlatova. V remosce nebo v zapékací misce osmažíme nakrájenou /na jemno/ slaninku, přidáme fazolky bez nálevu a nadrobno rozkrájené hrušky - může být i kompot. Osolíme a dusíme doměkka - asi 20 minut. Zalijeme smetanou, promícháme a ještě chvíli dusíme. Dochutíme a poklademe opečenou rybou. Tato vzláštní kombinace vás určitě překvapí lahodnou, jemně nasládlou chutí s vůní slaniny. Jako příloha vařené brambory nakrájené na kolečka a opečené s česnekem a rajčatový salát s bazalkou. Bíle víno je samozřejmností

Pstruh /losos/ se sýrovo-smetanovo-koprovou omáčko (pečení a grilování)
ryba, citron.šťáva, smetana, cca 15 Dkg Nivy a 15 Dkg ementálu, koření na ryby, koprová nať přiměřeně, ale určitě nešetřit!

Rybu /umytou, očištěnou, vykuchanou a osušenou/ pokapeme citronem a posypeme kořenící směsí na ryby a na másle s olivovým olejem opečeme do zlatova /ne příliš prudce /. Ryby vyjmeme a pokud není tuk přepálený dáme zesklovatět cibulku na jemno pokrájenou. Pokud si tukem nejste jisti, začněte na nové pánvi s čerstvým, aby to nebylo hořké. Na změklou cibulku nalejte cca 1/2 litru smetany a rozdrobte Nivu. Za NEUSTÁLÉHO míchání lehce povařte, dokud se sýr nerozpustí. Potom přidejte nastrouhaný ementál a v míchání a rozpouštění pokračujte. Když je vše v krémovité podobě, přidejte rozsekaný kopr a už nevařte. Dosolte, popř. přidejte trochu citronu a bílého pepře a přelijte na rybu. Budete-li zapíjet dobrým bílým vínem tak to nemá chybu! Dobrou chuť

Fantastický tolstolobik (rybí saláty, zavináče)
Tolstolobika stáhneme a vykostíme.Takto připravenou rybu nakrájíme na proužky, dáme do mísy a zalijeme 8%octem tak, aby byly kousky potopené.Zatížíme pokličkou nebo talířem, abychom vytlačili vzduch a necháme takto v míse přiklopené
přibližně 30 minut/podle velikosti kousků/.
Mezitím si připravíme cibuli.Na 2,5 kg ryby vezmeme asi 8 velkých cibulí, nakrájíme je na kolečka, dáme do mísy a spaříme horkou vodou.Přiklopíme pokličkou a necháme 20-30 minut přiklopené, aby cibule změkla a vyšla z ní štiplavost.Po té vodu slijeme a cibuli ochutíme/přidáme 1-2 lžíce soli,1-2lžíce PODRAVKY
/polévkové koření/, vše podle chuti, jak kdo má rád
slané, několik kuliček černého pepře a několik bobkových listů.
Vše důkladně promícháme a zalijeme asi 0,5litrem
oleje, opět promícháme, cibule musí být mastná, ale nesmí v oleji plavat.
Slijeme též ocet z rybích proužků/kousků/ a necháme na sítu okapat/neoplachujeme vodou!!!/
Potom plníme sklenice střídáme vrstvu cibule, vrstvu ryby, až skončíme vrstvou cibule.
Podle chuti můžeme též přidat do sklenice feferonky, chilli papričky, mletý pepř, prostě kdo co má rád.
Sklenice uzavřeme a necháme aspoň 5 dní odležet v chladu.
Pozn.Osobně jej dělám z až z 6.kilových tolstolobiků, sklenice 5.litrovky od okurek.Výsledek je skutečně fantastický.

Candát na sojové omáčce (vaření)
Připravíme si 1 candáta (může být štika nebo jiný druh ryby), 30 dkg pórku, 1 citron, 1 jednu čajovou lžičku soli, 100 ml rostlinného oleje, 7 polévkových lžic sojové omáčky.
Pórek nakrájíme na centimetrové válečky, trochu osolíme a restujeme 10 minut na oleji. Candáta vyvrhneme, odřízneme hlavu, ocas a ploutve, očistíme pod tekoucí vodou, rozložíme hřbetem nahoru jako knihu, osušíme utěrkou, pokapeme citronem a osolíme z obou stran.
Rybu nařízneme asi 5 - 8 příčnými řezy, natřeme olejem, posypeme orestovaným pórkem a pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut. Ve chvíli kdy se rozevřou příčné řezy polejeme sojovou omáčkou, to opakujeme ještě třikrát.
Jako přílohu použijeme brambory chleba a podobně.

ZAVINÁČE Z BÍLÝCH RYB (rybí saláty, zavináče)
Ocet, voda, sůl, cukr, pepř, nové koření, bobkový list, cibule, kyselé okurky

Ryby obvyklým způsobem očistíme, vykucháme, ploutve a hlavy odstraníme. Ryby řádně opláchneme v čisté vodě a naskládáme do kameninové nebo skleněné nádoby. Mírně zatěžkáme a zalijeme nálevem. Příprava nálevu: (10L) 5L octa, 5Lvody, 1,20kg soli. V tomto roztoku necháme ryby ve studenu 5 dní. Potom je vyjmeme, po délce rozpůlíme, změklé velké kosti (páteř) vyloupneme a rybí půlky svineme jako zavináče. Neskládáme opět do čisté nádoby a zalijeme novou marinádou ve složení: 2L octu, 8L vody, 200g soli, případně 5 kostek cukru, několik zrnek pepře, nové koření, 1 - 2 bobkové listy, na kroužky nakrájená cibule a vše povaříme. Do vychladlé marinády přidáme nakrájené kyselé okurky a nalijeme na rybí závitky. Nádobu povážeme papírem a uložíme do studena na 2 - 3 dny. Množství nálevu připravíme podle množství ryb.

RYBÍ POLÉVKA Z KAPŘÍCH VNITŘNOSTÍ ZADĚLÁVANÁ (rybí polévky)
1,75 litru vody, kapří hlava (bez žáber a očí), ocasní partie, jikry nebo mlíčí popř. obojí, 100 g zeleniny (mrkev, petržel, celer), 30 g cibule, 20 g másla, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 5 zrnek pepře, lžíce octa, na jíšku: 60 g másla, 50 g hladké mouky, na zjemnění: 1/8 litru smetany, 1 žloutek, vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené a petrželka

Rozpůlenou kapří hlavu a ocasní partii očistíme, omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, ocet, pepř, bobkový list, tymián, asi 30 minut povaříme a procedíme. Maso z hlavy a ocasní partie obereme. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku a za stálého míchání ji postupně podléváme proceděným rybím vývarem. Pak přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou nebo nastrouhanou a na másle podušenou zeleninu a cibuli a polévku vaříme za stálého míchání asi 20 minut. Jikry nebo mlíčí, popř. oboje, opláchneme, pokrájíme, vložíme do polévky, přidáme na menší kousky nakrájené obrané maso a ještě asi 10 minut vše povaříme. Hotovou polévku zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně, přidáme jemně nakrájenou petrželku a podáváme. Jako vložku přiložíme osmažené kostičky žemlí.
Máme-li pouze mlíčí, můžeme jikry nahradit krupicí opraženou na másle.

STAROČESKÁ KAPŘÍ POLÉVKA (rybí polévky)
vnitřnosti z kapra (játra, mlíčí, jikry), 2 dcl vody, sůl, 4 zrnka čerstvě umletého pepře, 1 malá cibule a 120 g kořenové zeleniny (petržel, celer, mrkev), 3 kapří hlavy, popř. i kapří odřezky
sůl, asi 2 litry vody, 3 středně velké cibule, 120 g celeru, 2 větší petržele, 1 bobkový list. 12 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, trochu nastrouhaného muškátového oříšku, 60 g moučného másla (tj. 30 g másla prohněteme s 30 g hladké mouky), nebo 80 g hrubé krupice a 40 g másla

Oprané vnitřnosti vaříme v mírně osolené a slabě opepřené vodě s přidáním pokrájené cibule a zeleniny asi 20 minut, tj. do měkka. Do druhého většího hrnce dáme pečlivě oprané kapří hlavy (bez žáber a očních bulv), zalijeme je osolenou vodou, přidáme překrojené cibule, očištěnou zeleninu vcelku, koření a vše vaříme mírným varem asi tři čtvrtě hodiny. Nyní vývar scedíme, smícháme jej s vývarem s vnitřností a vložíme do něho pokrájené vnitřnosti, obrané a na kousky nakrájené maso z uvařených kapřích hlav. Nakonec zahustíme polévku moučným máslem a krátce povaříme.
Nemáme-li k přípravě polévky jikry, pak je můžeme do značné míry nahradit tím, že místo uvedeného zahušťování moučným máslem opražíme na másle hrubou krupici do růžova, kterou pak v polévce povaříme, a tím současně polévku i zahustíme.
Do hotové polévky můžeme ještě přidat ve vývaru uvařenou a na nudličky nakrájenou zeleninu.
Příloha: na kostičky nakrájená a na másle osmažená žemle

Smažená ryba se sýrovou omáčkou (smažení)
Ryba, pepř, sůl, červená paprika sladká, popř. grilovací koření, olej, sladká smetana, sýr NIVA - asi tak 15-20dkg pro dva strávníky.

Připravíme si osolené kousky ryby, dochutíme pepřem, paprikou případně grilovacím kořením a osmažíme na oleji. Usmažené kousky ryby dáme někam pod talíř aby nevystydly. Z pánve odlijeme trochu oleje, aby to nebylo tak mastné. Přidáme smetanu a nadrobíme na pánvičku nivu. Vše mícháme na mírném ohni - udělá se výtečná hustá omáčka. Lze ji kdyžtak doředit trochou vody. Teď už jen vyndat rybky na talíř, přelít omáčkou a hotovo! Jako příloha jsou dobré opečené brambory a bílé vínko.
Přeji dobrou chuť! Ondra.

Ps: ta omáčka chce dělat rychle, protože kousky ryby rychle chladnou. Je dobré během smažení péct v toubě přílohu a nakonec to všechno rychle servírovat.
malé zjednodušení a vylepšení (rybí saláty, zavináče)
Není potřeba připravovat pracně nálev stačí koupit NOVU nebo DEKO a udělat ho jako na okurky salát, zavináče i pečenáče mají super chuť

Halászlé (rybí polévky)
Nejdříve se daj do kotlíku malé ryby, různé druhy, ty se vaří několik hodin. Někdo to dělá i z rybých hlav.Mezi tím se udělá základ, olej, cibule, paprika. Cibule se osmahne do zlatova.
Když jsou malé ryby rozvařené, tak se promačkaj přez cedník, nebo vylisujou.(Je na to i spešl lis, ale asi ne v čechách)Tak, že se vymačká šťáva a zůstanou tam jenom kosti.Poznámka, na jeden kotlík halászlé je potřeba plný kotlík malých ryb. Základ z ryb se přidá do předem připraveného oleje s cibulkou, přidá se paprika a koření dle chuti, zelenina a někdo tam dává i smetanu. Pálivá papríka samo maďarská a vynikající doplněk je rybý bujon.A až nakonec velké kousky ryb na podkovy, které se vaří asi 20 minut. Když velké kousky vylpavou, halászlé by mělo být hotové. Jíme ji teplou a s chlebem. Zapíjí se Tokajským vínem.
 

Kapr AMAIO KOI - v sladkokyselé omáčce (pečení a grilování)
(japonská kuchyně)
mouka, vejce na obalení, olej, hrneček sterilovaného hrášku, hrneček sterilovaných fazolek, 1 mrkev, 1 pórek, 1 cibule, 1 hrneček sojové omáčky, 1/2 lžičky cukru, 1/2 lžíce octa, kečup, sůl

Kapra staženého z kůže nakrájíme na porce, které omoučíme, obalíme ve vejci a znova v mouce. Na středně rozehřátém oleji upečeme doměkka, vyjmeme ( osušit od oleje lze na lněné utěrce apod.).
Zeleninu nakrájíme na malé! proužky, dáme na pánev, přidáme ostatní přísady, 15 minut vaříme. Porce na talíř, přelijeme zeleninovou omáčkou.
Příloha:rýže.

Kapr zapečený v sýrové omáčce (pečení a grilování)
4 porce kapra, citron, 200 g žampionů, 1 lžíce másla, tuk na smažení, sůl
Omáčka: 1/4 l sladké smetany, 2 vejce, 150 g strouhaného sýra

Nakrájené žampiony podusíme na lžíci másla doměkka. Mírně je osolíme. Porce masa dle možností vykostíme, pokapeme citronem, osolíme, omoučíme, smažíme na oleji dozlatova. Vejce rozšleháme ve smetaně a vmícháme sýr. Do zapékací misky či pekáče vložíme podušené žampiony, na ně osmaženou rybu, přelijeme omáčkou.
V horké troubě zapečeme 10 - 15 minut.
Příloha: brambory, zelenina.

Kapr vařený s máslem - z.r.1935 (vaření)
do široké nádoby dáme cca 2/3 a 1/3 másla ( tolik, aby dílce pak byly potopeny). Do vařící vody vložíme dílce(osolené). přidáme 2-3 plátky citrónu, vaříme zvolna 15 minut( nemíchat, jen pootočit hrncem!!).Kapra na mísu, obložit malými brambůrky uvařenými s větvičkou zelené petržele, pak polijeme rozpáleným máslem ( 20 dkg másla) a ozdobíme na čtvrtky nakrájeným citrónem.
Ryba v aspiku podle Zbycha (rybí saláty, zavináče)
kaprovitá ryba, cibule, ocet, sůl, cukr, sterilovaná zelenina, želatina

Porce ryby povaříme s pokrájenou cibulí cca. 10 minut (podle velikosti) v nálevu z 1/4 octa a 3/4 vody. Poté rybu vyjmeme a dochutíme vývar, který je zároveň budoucí želatinou, cukrem, pepřem ... Do ochuceného vývaru přidáme sterilovanou kořenovou zeleninu (kdo má rád pikantnější , přidá i nějakou tu rozkrájenou feferonku) podle množství 1-2 balení potravinářské želatiny a řádně rozmícháme.
Do nádoby klademe vykoštěnou rybu prokládanou cibulí a postupně zalíváme želatinovou směsí. Po vychladnutí zachladíme v lednici a po cca 3 dnech si můžeme pochutnat na vlastní výborné rybě v aspiku. Dobrou chuť !

Kapr vařený, v houbové majonéze (vaření)
4 porce kapra, kousek mrkve, celeru a petržele a cibule, sůl, pepř, nové koření, kousek bobkolistu, lžíce octa, 150 g majolky, 4 lžíce hub sterilovaných v kyselém nálevu, citronová šťáva, špetka cukru, sůl

Do vroucí vody zeleninu a koření, osolíme, ooctíme. Po chvíli varu vložíme kapra, 15 min na mírném varu povaříme - bez míchání! - jen pootočit hrncem sem a tam. Vyjmeme, vykostíme, necháme vychladnout, na talíř.
Majonéza: nadrobno nakrájíme houby, scedíme a vymačkáme. Majolku naředíme několika kapkami citronové šťávy, přidáme houby, přisolíme a přisladíme.
Porce na talíři přelijeme.

Kapr vařený - aĺa Halászlé (vaření)
1 kg vykuchané ryby : kapr( může být i štika či candát),3 dkg sádla, 1 vrchovatá lžíce mleté sladké papriky, sůl, 1 litr vody, 3-4 zeleninové papriky, 3-5 rajčat, 1- 2 cibule

5 cm silné podkovy ( s kůží ) osolíme a dáme do chladu. Do hrnce sádlo, na něm dozlatova osmažíme - zvolna - tenká kolečka cibule, vmícháme sladkou papriku a i h n e d !! ( aby nezhořkla ) vlijeme tolik vody, kolik váží ryba. Vložíme hlavu a ocasní část ryby, vaříme zvolna 30 minut. Vývar zcedíme a dáme zpátky do hrnce. Do hrnce vložíme podkovy, přilijeme i šťávu, která z podkov vytekla. Vaříme 30 minut. N e m í c h á m e ! ! ! Hrncem jen opatrně občas pootočíme. 10 minut před koncem varu přidáme : rozetřené jikry či mlíčí, pokrájené zeleninové papriky a rajčata. Dle chuti lze přistrouhat jednu cibuli. Přidáme i maso obrané z hlavy a ocasní části.
Servíruje se: na talíř opatrně podkovu, přelít vývarem, příloha chléb ( osobně mám rád bílý ).

Kapr s křenem (pečení a grilování)
Kapr, 1 cibule, 1/2 celeru, celý pepř, nové koření, bobkový list, citron, 100 g křenu, 50 g strouhaného tvrdého sýra, 100 g másla, 1 dl 12° piva, sůl, pepř

Osolené a opepřené porce na pekáč na lístky másla, pivem podlijeme a pečeme do měkka. V průběhu pečení podléváme vlastní šťávou, případně pivem. Porce na talíř, pokapat citronem, posypat směsí strouhaného křenu a sýra.
Kapr Petra Voka (pečení a grilování)
Kapr, 120 g slaniny, 60 g oleje, česneková pasta, cayneyský pepř, sladká paprika, hladká mouka, sůl

Osolené, opepřené porce nařízneme napříč přes kůži. Do zářezů vetřeme česnekovou pastu. Porce oablíme v mouce smíchané s paprikou a zvolna pečeme s plátky slaniny na oleji do červena. Při podávání opečenou slaninou ozdobíme.

Kapr na smetaně - II. (pečení a grilování)
Kapr, 100 g másla,1 cibule celý pepř, nové koření, tymián, 0,5 l octa, sůl, 2 dcl kyselé smetany

Do pekáče: rozpustíme máslo, na kolečka cibule, pepř, nové koření, tymián i ocet a vodu nebo vývar. Napříč pekáče dáme špejlata ( asi 1 - 1,5 cm od sebe ) a na ně porce. Na porce lístečky másla, pečeme v troube, poléváme smetanou. Když je ryba měkká, vyjmeme porce, omáčku scedíme a porce jí přelíváme.
Kapr na smetaně I. . z r.1935 (pečení a grilování)
Kapr, 80 g másla, 1 střední cibule, sůl, mouka, smetana, citron

Pomoučené dílce kapra opečeme na másle, vejmeme. Do růžova zasmažíme nakrájenou cibuli, opečené dílce na to pak vložíme, podlijeme vypečenou šťávou z kapra, případně trochou vývaru z polévky ( hovězí, zeleninové, trocha masoxu apod.), přiklopíme, 10 minut dusíme. Pak kapra přendámé, zbylou šťávu zahustíme 1/8 l kyselé smetany, povaříme a zakapeme citronem. Pak na kapra přecedíme.
Kapr po řecku (pečení a grilování)
kapr, 80 g oleje, sůl, 200 g kečupu, 1 dl červeného vína, 1/2 citronu, 3 lžíce cukru

Osolené porce na oleji opečeme, vyjmeme. Do základu vm¨ícháme kečup, víno, cukf, citr.šťávu, krátce povaříme. Porce na talíři přelijeme.

Kapr pečený se žampiony a rajčaty (pečení a grilování)
4 porce kapra, mletý pepř, sůl, hladká mouka, 70 g másla, 1 cibule, 100 g žampionů, 1 dl červeného vína, 150 g t v r d š í c h rajčat, 2 stroužky česneku

Osolené, opepřené, omoučené porce na kožní straně na másle s nakrájenou cibulkou opečeme. Porce do jiného kastrolu přendáme, zakryjeme poklicí, na teplé místo odstavíme.Do šťávy z kapra nadrobno nakrájené žampiony přidáme. K tomu na kostičky nakrájená spařená oloupaná rajčata, zalijeme vínem, 10 minut dusíme. Dochutíme pepřem, třeným česnekem a solí. Směsí pak přelijeme porce.
K tomu vařené brambory.
Kapr pečený - 1935 (pečení a grilování)
Kapr, mouka, sůl, máslo - 20 dkg, lžice hovězí polévky, 1-2 lžičky citronové šťávy

Vyprané osušené osolené na k o ž n í s t r a n ě omoučené dílce kapra na rozpáleném másle pozvolna opékáme. Pak obrátíme, hovězím vývarem podlijeme, zakapeme porce citr.šťávou a z v o l n a pod pokličkou 10-15 minut dusíme.

Kapr na víně (vaření)
Žralok, 1/3 l červeného vína, 1/8 l vody,5 žloutků, 2 lžíce cukru, sůl, citrón

Porce ryby uvaříme v osolené vodě do měkka. Pak svaříme vývar s vínem, přidáme žloutky, cukr, citr.šťávu a nastrouhanou kůru , povaříme, na porce procedíme.

Kapr na sardelích - 1935 (pečení a grilování)
Kapr na dílce, 16 dkg másla, 1-2 lžičky sardelové pasty, orestovaná strouhanka

Dílce kapra osušíme, osolíme. Na pánvi rozpustíme 8 dkg másla, dílce opečeme na kožní straně, pak obrátíme. 8 dkg másla utřeme se sardelovou pastou. Dílce tím pomažeme, povrch pak posypeme usmaženou strouhankou, trochu podlijeme a v troubě narychlo do růžova zapečeme ( 10 minut ).
Příloha: bramborová kaše
Kapr na paprice - 1935 (pečení a grilování)
Kapr, 14 dkg másla, 1 cibule, lžička sladké papriky, špetka mouky, sůl

Pomoučené a osolené dílce opečeme na 6 dkg másla. Na pánvi na 8 dkg másla zasmažíme cibuli nadrobno, přidáme na špičku nože sladké papriky, na cibulku vložíme dílce kapra, podlijeme vypečenou šťávou, přiklopíme a dusíme 10 minut. Pak kapra vyndáme, šťávu zahustíme špetkou mouky, rozředíme ji, povaříme a přecedíme.

Kapr na houbách (pečení a grilování)
Ryba, 300 g hub ( směs či žampiony ), 100 g másla, 50 g oleje, paprika: sladká i páliva, sůl, pepř, mouka - polohrubá

Houby udusíme na oleji, dáme do pekáče na vrstvu alespoň 2 cm vysokou.Osolené a opepřené porce obalíme v polohrubé mouce, do které jsme vmíchali sladkou i pálivou papriku. Porce naklademe na houby. Pečeme 20 minut. Hojně poléváme rozpuštěným máslem. Na talíři pokryjeme vrstvou hub.
Kapr na modro po staročesku - 1935 (vaření)
Kapr, 0,3 l octa, 3 stroužky česneku, 1 cibule, mrkev, celer, celý pepř, petržel, nové koření, hřebíček, zázvor, sůl

Porce kapra přelijeme v r o u c í m octem, až kůže zmodrá. Pak ocet vlijeme na pánev, přidáme všechno ostatní. Do vroucího vložíme porce a vaříme 15 minut. Porce podáváme p ř e l i t é máslem a pokapané citronem.
Kapr na černo r. 1935 (vaření)
Omáčku připravujeme den před jídlem!
Na kastrol 10 dkg másla, do něho 12 dkg cibule na plátky, 10 dkg mrkve, 8 dkg celeru, 4 dkg petržele ( vše nadrobno). Když zelenina p o z v o l n a zrůžo černého piva a přidáme věla, zalijeme ji trochou vody. + 1/8 světlého a 1/8 černého piva a přidáme k ní: 2 kostky cukru, plátek citronové kůry, snítek tymiánu, 1 bobkový list, kousek bílého a i černého nastrouhaného vodou zvlhčeného perníku, malou lžičku rybízové a bezinkové zavařeniny, vše trochu osolíme, a necháme nejméně 2 hodiny zvolna povařiti. Do přecezené omáčky přidáme 5 dkg oloupaných, tence nakrájených mandlí, 5 dkg přebraných, vypraných rozinek, 5 dkg oloupaných, velkých ořechových jader ( vše společně povařené) a omáčku na den uložíme do chladu.
Kapra: rozřízneme na břiše a vyjmeme vnitřnosti. Krev zachytíme! Vnitřek kapra opláchneme l ž i č k o u octa a přidáme do krve! Pak teprve !! oškrábeme kapra, rozřízneme po hřbetě, naporcujeme na dílce, opereme dílce, osušíme, málo osolíme. Vložíme do kastrolu, zalijeme omáčkou, do které jsme přidali lžíci rumu a dobře rozmíchanou krev z kapra, zvolna vaříme 15 - 20 minut.
Příloha: houskový knedlík

Kapr na citrónu ( cca 100 let starý recept ) (pečení a grilování)
Kapr, čtvrtky citrónu dle potřeby, sůl, hladká mouka, máslo

Kapra na dílce, do dílce 2 hluboké řezy, do nichž vložíme malé čtvrtičky nakrájeného citronu. Dílce osušíme, osolíme, na kožní straně omoučíme a opečeme na 15 dkg rozpuštěného másla. Upečeného kapra obrátíme a v troubě pod pokličkou dusíme 15 - 20 minut. Na míse obložíme brambůrky a přelijeme vlastní šťávou.

Kapr nadívaný houbovou nádivkou (pečení a grilování)
2 kg kapr, sůl
N á d i v k a :
60 g másla, 3 žemle, 1 l mléka, lžička sardelové pasty, 1 vejce, 1 žloutek, petrželka, 100 g nakrájené a na másle osmažené cibulky, 200 g nakrájených a na másle osmažených čerstvých hub ( žampiony, hřiby, ostatní hřibovité houby, kozáci, pro tchyni muchomůrka zelená ...), sůl, mletý pepř, 40 g strouhanky

Kapra bez šupin páteře zbavíme: na hřbetě ho podle hřbetní ploutve od hlavy k ocasu nakrojíme a páteř vyřízneme. Otvorem pak rybu vykucháme, uvnitř vymyjeme, utěrkou osušíme. Osolíme. Skřele nadzvedneme a nůžkami žábry odstřihneme ( při pečení hořknou ). Ploutve odstřihneme či odsekneme. Maso z vyříznuté páteře seškrabeme, s mlíčím či jikrami smícháme . nadrobno vše posekáme. V misce sardelovou pastu s máslem do pěny utřeme a přidáme: žemle na čtvrtky v mléce namočené a poté vyždímané a přes sítko propasírované či na strojku umleté, vejce, žloutek, rozsekané rybí maso a vnitřnosti, osmaženou cibuli, jemně rozsekanou petrželku, podušené houby, strouhanku, pepř, sůl. Vše promícháme, hotovou nádivku do chladu postavíme, v píli nepolevíme. Připraveného kapra vezmeme, nádivkou dírou ve hřbetě naplníme, otvor zašijeme, povrch osolíme. Naplněného kapra do pekáče vložíme, máslem rozpuštěným přelijeme, v troubě 3/4 hodiny pečeme. Vlastní šťávou občas kapra poléváme, dle potřeby zeleninovým vývarem šťávu doplňujeme. Z kapra upečeného motouz, kterým byl omotán, odstraníme, na porce rybu nakrájíme. Na mísu podlouhlou kapra do původní polohy složíme, malými pečenými brambůrky obložíme, šťávou vypečenou přelijeme. Petrželkou ozdobíme, citron neopomeneme. Salát celerový doporučujeme.
A pak
dobře se máme.

Kapr nadívaný - cca 100 let starý recept (pečení a grilování)
Kapr
N á d i v k a I :
12 dkg másla utřeme do měkka se 3 žloutky. Přidáme 1-2 lžičky sardelové pasty, 3 v mléce namočené a vyždímané žemle, zelenou nasekanou petrželku, sůl. Nakonec ušleháme ze 2 bílků sníh a s ním do nádivky přimísíme 4 dkg bílé housky.

N á d i v k a II :
15 dkg másla utřeme do měkka se 3 žloutky. Přidáme 30 dkg syrového, prolisovaného rybího masa, 15 dkg bílé strouhanky navlhčené smetanou, 2 dkg parmezánu, sůl, zelenou petrželku
Při kuchání kapra prodloužíme řez až k ocasní ploutvi. Páteř a žebra opatrně vyjmeme tak, aby nebyla poškozena kůže. Naplníme nádivkou, zašijeme, osolíme navrch, dáme na pekáč ( lehce omaštěný ), podlijeme a na sardelovém másle asi 1 hodinu zvolna pečeme. Pak na mísu, mírně zahuštěnou vlastní šťávou přelít
Kapr nadívaný pečený (pečení a grilování)
Kapr, 100 g sušených švestek, 100 g ořechů, 1 větší cibule, 100 g oleje, mletý pepř, sůl

Omáčka: 80 g majonézy, 100 g jablečného kompotu, cukr, kari, citronová šťáva

Švestky uvaříme, umeleme. Pokrájenou cibuli osmažíme na oleji, přidáme umleté švestky, umleté ořechy, pepř, sůl, vše promícháme. Kapra několikrát nařízneme na hřbetu, osolíme, břicho naplníme směsí připravené z ořechů a švestek, zalijeme, pečeme, občas vodou podlijeme. Upečenou rybu přelijeme kari omáčkou ( do majonézy vmícháme kompot rozmixovaný s citronovou šťávou, cukrem a kari).

Kapr marinovaný variace na SAKANA TO SÓSU (ostatní)
filé z kapra, pepř, sůl, hladká mouka na obalení, 2 lžíce oleje
Z á l i v k a : 4 lžíce sojové omáčky, 1/2 lžíce pepře, 1/2 lžičky zázvoru, 1 bobkový list, 1 lžička červeného vína

Zálivku necháme v hrnečku povařit, vychladnout.
Plátky z filé osolíme, opepříme, omoučíme.Na oleji osmažíme. Položíme na filtrační papír, aby se odstranil přebytečný olej. Vychladlé porce do misky, zalijeme marinádou=zálivkou na 24 hodin, podáváme studenou rybu s rýží( taky studenou), navrch lze dát cibuli nadrobno.
Kapr marinovaný Hlubocký (ostatní)
4 porce kapra, 0,5 l vody, 3 lžíce octa, cibule, mrkev, petržel, kousek celeru, celý pepř, nové koření, sterilovaný hrášek, citronová šťáva, sůl

Do vody přidáme ocet, sůl, koření a zeleninu a vaříme 15 minut. Do vroucí vody porce kapra a dalších 15 minut vaříme, bez míchání! Maso vyjmeme, necháme vychladnout. Porce zbavíme větších kostí , srovnáme na mísu, zalijeme marinádou. Přidáme hrášek a na kostičky nakrájenou zeleninu. Odležet pár hodin v chladu.

Kapr marinovaný- recept z r. 1935 (ostatní)
Kapr na dílce( rozkrojit přes hřbet podélně a pak napříč ), sladká paprika, hladká mouka, 2-3 cibule, 1-2 dv bílého vína, šťáva z 1 citronu a nastrouhaná kůra z 1 citronu, 1 bobkový list, pepř, sůl, olej

Osolené dílce posypeme sladkou paprikou a kožní stranu omoučíme. Opečeme, vyndáme. Na zbylém oleji zasmažíme cibuli, zalijeme bílým vínem. Přidáme citronovou kůru a šťávu, bobkový list, pepř a sůl. Vše povaříme. Kapra pak vložíme do odvaru a necháme zaležet, vychladnout.
Kapr Lipnický - na cibuli (pečení a grilování)
Kapr, 3 cibule, 3-4 stroužky česneku, 80 g oleje, 50 g slaniny, 50 g šunky nebo šunkového salámu, hladká mouka, sůl, pepř

Porce kapra osolíme, opepříme, omoučíme. Na pánvi na oleji prudce opečeme. V pekáči necháme zesklovatět slaninu, na ni na kolečka nakrájenou cibuli, přidáme utřený česnek, salám na proužky, a na to naklademe porce kůží nahoru. V troubě 20 minut. Lze přidat i mletý puškvorec.

Kapr dušený podle babičky (ostatní)
Kapr, 50 g uzené slaniny, 3 stroužky česneku, zázvor, 50 g oleje, 150 g cibule, 50 g oloupaných vlašských ořechů, 40 g vypeckovaných sušených švestek, 50 g čerstvých hub, 1 dl červeného vína, 1 bobkový list, mletý pepř, 1 hřebíček, 10 dkg strouhanky z chlebové kůrky

Porce kapra špikujem slaninou, potřeme česnekem smíchaným se zázvorem, osmažíme na oleji. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, ořechy, švestky, houby, víno, bobk.list, pepř, hřebíček, strouhanku, dusíme pod pokličkou, po odstavení osolíme.

Pstruh na libečku (pečení a grilování)
Ingredience:
Pstruh
Libeček (případně jiná voňavá nať - celerová, petrželková)
Sůl
Podle chuti špetka koření na ryby libovolné značky
Citrón
Pstruha omyjeme a zakapeme citrónem, pak jej dostatečně nasolíme uvnitř a zvenčí, případně nakořeníme. Nakrájíme nať libečku a vložíme do brišní dutiny. Grilujeme nejlépe v těch specielních kleštích na ryby (nejlevněji OBI 49, - Kč) asi 25-35 minut.
Pozn.: Lépe než chlazené doporučuji kupovat pstruhy mražené, ti netrpí před zpracováním takovým stresem. Pokud pstruha chytíte, raději ho pusťte, možná vám splní nějaké přání :o)

Kyselé ryby (rybí saláty, zavináče)
Lák - bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, sůl, cukr, může být i kytka kopru nebo koriandru, ocet, voda.
Očištěné ryby nasekáme na podkovy, nasolíme a uložíme na noc do chladničky. Ráno ryby na čtyři hodiny zalejeme v kamenném hrnci neředěným octem. Svaříme lák, porce ryb naskládáme do sklenic a zalijeme vychladlým lákem. Zavíčkujeme sklenice a na týden uložíme do chladničky. Dobrou chuť.

Kyselé pečenáče (vaření)
Kmín, bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, sůl, cukr, může být i kytka kopru nebo koriandru, ocet, voda, olej.
Vyčištěnou rybu přes noc nasolíme a ráno naporcujeme na větší plátky - sousta tak, aby se daly skládat do sklenice s víčkem. Rybu okmínujeme a v troubě opečeme na oleji do zlatova. Svaříme pařičné množství láku: voda, po špetkách bobkový list, nové koření, hořčičné semínko, sůl, cukr, může být i kytka kopru nebo koriandru a konečně ocet - vše naředěné dle chuti. Opečené plátky ryb necháme vystydnout a naskládáme do sklenic, zalejeme vychladlým lákem a týden necháme v chladu dozrát. Dobrou chuť.

Olejovky (vaření)
Jakákoliv ryba je vhodná od velikosti plotice 5 cm až po lopatu cejna.
Rybu (ryby)řádně !!! osolíme, naložíme do mísy přes noc proložíme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem, veškeré koření použijeme při zavařování. Malé rybky zavařujeme celé, u větších (nad 15 cm) ořežeme maso pouze s žeber a páteře, a ořezané maso dáme do skleniček, přiklačíme a na konec přidáme bobkový list, nové koření, pepř celý, doplnit k okraji sklenice olivovým (nebo i jiným)olejem. Vyzkoušená velikost - sklenička od výživy,1 bobkový list, 2x nové koření, 2x pepř celý, 1-2 polévkové lžíce olivového oleje, podle velikost ryb můžeme měnit i velikost sklenic. Po zavíčkování vaříme v papiňáku postavené nad dnem skoro celé ponořené ve vodě 2!! hodiny (platí pro velikost sklenice od děcké výživy z důvodu rozvaření kostí). Odskoušené mám - do starého papiňáku vložím napařovák na knedle, naliji vodu tak, aby první vrstva skleniček od výživy byla ponořena až po víčko, naskládám druhou vrstvu skleniček a vařím tak aby pojistka papiňáku se jen třepala ale nevyskočila.

Uzené olejovky (uzení)
Jakákoliv ryba je vhodná od velikosti plotice 5 cm až po lopatu cejna.
Rybu (ryby)řádně !!! osolené vyudíme, u větších (nad 15 cm) obereme maso pouze s žeber a páteře, a obrané maso dáme do skleniček, přiklačíme a na konec přidáme bobkový list, nové koření, pepř celý, doplnit k okraji sklenice olivovým (nebo i jiným)olejem. Vyzkoušená velikost - sklenička od výživy,1 bobkový list, 2x nové koření, 2x pepř celý, 1-2 polévkové lžíce olivového oleje. Po zavíčkování vaříme v papiňáku postavené nad dnem skoro celé ponořené ve vodě 2!! hodiny. Odskoušené mám - do starého papiňáku vložím napařovák na knedle, naliji vodu tak, aby první vrstva skleniček od výživy byla ponořena až po víčko, naskládám druhou vrstvu skleniček a vařím tak aby pojistka papiňáku se jen třepala ale nevyskočila. Olejovky jsou lepší než uzené šproty jen se solí si každý musí poradit sám, nesmíte ji však přidávat do sklenic ale slanost docílit při solení před uzením.

KAPR S JABLKY A PAPRIKOU (pečení a grilování)
4 porce kapra, sůl, citrón, 60 g slaniny, 4 menší jablka, celý pepř, bobkový list, nové koření, 4 nepálivé papriky, 80 g másla.

Porce kapra osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, položíme do pekáčku na plátky slaniny a pokryjeme oloupanými na plátky nakrájenými jablky a na nudličky nakrájenými paprikami. Přidáme celé koření a poklademe plátky másla. Pečeme v přikrytém pekáči asi 1/2 hodiny. Při pečení podléváme podle potřeby vodou a výpek přeléváme přes kapra.

KAPR NA HOUBÁCH (smažení)
2 kg porcovaného kapra, 1 kg žampiónů nebo jiných hub (nejchutnější houbová směs), 1,5 dcl oleje, sůl, 25 dkg polohrubé mouky, 5 dkg papriky, pepř.

Houby nakrájíme na větší kousky, podusíme na 1,5 dcl oleje, přidáme podle chuti pepř a vydusíme pod pokličkou zhruba 1/2 hodiny. Osušené porce kapra osolíme a obalíme ve směsi mouky a papriky. Na pekáč rozložíme podušené houby a na ně položíme obalené porce ryby kůží navrch. Velikost pekáče volte takovou, aby byl rybou úplně naplněný. Pečeme asi půl hodiny, aby se na povrchu ryby udělala kůrka. Nakonec šťávou pokapeme porce ryb.

Kapr na curry (vaření)
Kapr na curry : Kapra - nebo jinou sladkovodní či mořskou rybu, olej, curry, cibuli bílou a červenou, česnek - asi 6 stroužků, papriku červenou, 5 žampionů, bílý pepř, sůl, smetanu, jarní cibulky. Kapra vykostíme a nakráj. na jednotl. porce i s kůží - uděláme vždy 2 - 3 řezy na kůži než odkrojíme porci, aby se maso nekroutilo, osol., opepř. Zeleninu si orest. zvlášť - cibuli na 1/2 kolečka, papriku na proužky, žampiony a česnek na plátky. Na pánev na olej dáme nejdříve žampiony, pak cibuli, česnek, po chvíli restování papriku, zapráš. curry - ne málo - ne moc, přid. smetanu sůl, pepř a vyrest. - trochu zhoustne a přeleje se ke kaprovi a asi 3 min. spol. produsíme. Kapra opečeme na rozpáleném oleji - nejdříve opeč. kůží dolů a potom obrátíme. Pečeme na jiné pánvi než se peče zelenina. Kapr na paprice : 1 kapra, sůl, 60 g másla, 1 citron, 1 cibule, 30 g hl. mouky, 1/4 l zakys. smetany, 1/4 l rybího vývaru, 1lžička sladké papriky. Očiš. kapra nakr. na porce (s kůží, bez kůže - jak kdo má rád), osol., zakáp. citronem a podus. na másle. Na rozp. másle na 2. pánvi zpěn. jem. pokr. cibuli, přid. sl. papriku, mouku - mírně ji zapražíme, podlij. vývarem a rozmích. hustou smetanou. Nech. povařit a omáčku přecedíme na rybu. Příloha: Těstoviny s kousky rajčat nebo ragú knedlíčky. Pozn.: Tento recept se hodí i pro c a n d á t a nebo mraž.

Kapr na žampionech s kurkumovou omáčkou (smažení)
Kapr na žampionech s kurkumovou omáčkou : 4 porce kapra, 6 žampionů, 1 cibule, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 oloupané rajče, 100 ml rybího vývaru, 100 ml smetany, kurkuma, sůl, bílý pepř, máslo. Porce kapra osolíme, opepříme, opečeme na másle. Po opečení vyndáme. Přidáme nakrájenou cibulku, řapíkatý celer, žampiony, rajče a necháme orestovat. Poté přisypeme kurkumu a zalijeme rybím vývarem a smetanou. Opět vložíme upečené porce kapra. Necháme svařit a dochutíme solí a pepřem. Příloha: spařená brokolice ve slané vodě. 2. způsob: Zamagurský kapr Uvaříme 750 g brambor. Kapra naporcujeme, osolíme, potřeme utřeným česnekem, na oleji po obou stranách opečeme. Brambory nakrájíme na plátky a opečeme je na oleji spolu s nakrájenou cibulí a 3 paprikami na nudličky pokrájenými. Do zapékací misky naskládáme porce kapra, zakryjeme bramborovou směsí, zalijeme 5 dcl smetany a upečeme. Příloha: čerstvý chléb. 3. způsob: Kapr s vodkou a banánem Kapr, olej, vejce, mouka, sůl, citron, banány, 2 cl vodky. Příloha: curry rýže sypaná petrželkou.

Kapr v aspiku (vaření)
Kapr v aspiku : 1 kg kapra, 7 plátků bílé želatiny. Rybí várka: 750 ml vody, 50 ml octa, 2 mrkve, 1 petržel, 50 g celeru, sůl, nové koření, celý pepř, bobkový list, petrželka, 1 bílek. (Lze dát ocet a víno v poměru 1 : 1 - potom bude aspik jemnější). Na ozdobu: 100 g sterilovaných okurek, 50 g sterilované kapie, kapary. V hrnci uvedeme do varu vodu, do které přidáme ocet, mrkev, petržel, celer, koření a vaříme asi 20 min. Kapra očistíme, rozpůlíme, skrojíme žeberní kosti a nařízneme kůži. Dáme do vývaru a na mírném ohni vaříme asi 10 min. Vařeného kapra vyndáme a dáme stranou. Do vroucího vývaru za stálého míchání vlijeme rozšlehaný ve studené vodě bílek. Necháme ho srazit (naváže na sebe nečistoty) a vývar přecedíme. Namočenou želatinu ve vodě asi 5 min. vymačkáme a rozpustíme ve vývaru. (POZOR ! Vývar nesmí být žhavý ani studený. Teplota 40 °C ne víc, ne míň. Pokud by bylo moc teplé nebo studené, sulc neuděláme). Část vlijeme do vyšší formy (v TV měli pekáč) a necháme ztuhnout. Vložíme porce kapra, dle fantazie ozdobíme okurkou, kapií, kapary a zalijeme zbylou částí vývaru. (Z mrkve na ozdobu dělali srdíčka vánočním vykrajovátkem). Zkouška aspiku: na studený tallíř z lednice nalijeme 2 - 3 mm aspiku. Aspik musí lepit a po 10ti min. v lednici musí ztuhnout. Když ne, přidáme ještě želatinu. Zbytek aspiku nalijeme do nádobky a vykrajovátky vánočními vykrájíme a porce na talíři dozdobíme.

Kapří hranolky (smažení)
Kapří hranolky : Kapra si nakrájíme na proužky a naložíme do směsi: česneku, papriky a soli a necháme odležet. Potom obalíme v hladké mouce, ve které jsme rozmíchali sladkou i pálivou papriku a smažíme. Příloha: salát z černé ředkve, červené řepy, póru. Zalijeme octovým olejem a okořeníme oregánem. 2. způsob: Uherský kapr - naše Miluška Strouhaný sýr ementál a cihla, vejce. Kapra bez kůže osolíme, obalíme ve sladké paprice, pak vejci smích. se str. sýrem. Smažíme na oleji. 3. způsob: Rybí curry 1/2 kg ryb, 1/2 lžíce velké curry, 1/4 lžičky mušk. oř., 1/4 lžičky zázvoru, 1/4 lžičky skořice, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 rajčata či kečup, petrželka, sůl. Rybu osolíme a osmažíme cibuli a česnek a ostatní koření bez skořice. Tu dáme nakonec. Podlijeme vodou asi 3 lžícemi - 10 min. na jedné a 10 min. na 2 straně dusíme. Příloha: rýže. 

Jikry a mlíčí

Popř. jen jikry, nebo jen mlíčí
Cibule
Sůl
pepř černý celý
Nové koření celé
Bobkový list
Sůl, sůl, sůl...
Olej - obyčejný, stolní stačí

Jikry a mlíčí opláchneme ve vodě.
Vkládáme do misky, nebo nějaké nádoby a sojíme je. Solíme podle chuti.
Já solím každý kus tak, aby byl posolený celý, ale přitom se nedělala krusta.
Kdo má raději pikantnější solí tak, aby se na kusech jiker i mlíčí tvořila vrstva soli.
Nasolené dáme uležet do lednice na 2 - 3 dny, průběžně sléváme vodu.
Po 2 - 3 dnech opláchneme od viditelné soli a necháme okapat, např. v sítu.
Do sklenice nalijeme olej a jikry, mlíčí a cibuli vkládáme do oleje.
Ne naopak! Nikdy vložené ingredience nezaléváme!
Necháme uležet v lednici 2 - 3 dny, jsou to muka, ale vydržet se to dá :-)

Rybí klobásy

Ingredience:

9 kg plevelných ryb (plotice, perlín, karas, apod.),
3 kg vepřového bůčku (může být i tučnější sekaná),
česnek,
sůl,
pepř,
15 g drceného kmínu,
10 g majoránky,
mletá pálivá paprika,
mletá sladká paprika,
cca 1/2 l rybího vývaru z hlav, kostí a ploutví.

Příprava:

Očištěné ryby zbavíme hlav, ploutví, velkých kostí a páteře a dvakrát až třikrát najemno pomeleme, abychom zlikvidovali mezisvalové kůstky. Bůček pomeleme nahrubo, smícháme s rybím masem, přidáme prolisovaný česnek, sůl a ostatní koření podle chuti a důkladně promícháme. Při míchání přiléváme po troškách vývar, až dosáhneme požadované hustoty, měla by to být hustá kompaktní směs. Necháme přibližně dvě až tři hodiny odležet a naplníme do střívek. Udíme při teplotě cca 90°C 5 hodin.

Další recepty: kucharka.cbmonitor.cz/recepty/menu2.php?jId=7&kat=ryby-a-vodni-potvory

Makrely: recepty.vareni.cz/vyhledavani/?ingredience=makrela&order=relevance&count=40